Harina

Polvo que se obtiene de la molienda de granos de cereales y alimentos ricos en almidón. Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:

Salvado

Es la cubierta exterior 15% del grano.

Endospermo

Parte interior del grano, el 80% del peso del grano.

Germen

Parte reproductiva  el 5% del peso del grano. La más importante para el uso en panadería es el Endospermo, donde se extrae la harina en el proceso de la molienda.
 

Diferencias entre Harina y Fécula

Harina

Resultado de moler o pulverizar el grano entero de un cereal determinado. Si se hace con todo y cascarilla se llama harina integral, si se hace sin ella se llama harina blanca o fina. Se usa para pastelerìa, panaderìa y elaboraciòn de tortillas.
Fécula

Resultado de moler o pulverizar solo la parte interna, lo que viene a ser el embriòn, del grano de un cereal determinado. Se usa para hacer atoles.

 

Clasificación de Harinas

Harina Integral

Contiene todas las partes del trigo.

Harinas 0, y 00

Se obtienen del endospermo cercano al salvado. Se utilizan para galletas o balanceados.

Harina 000

Separan el salvado y el germen, mejor calidad panadera, se utiliza en la elaboración de panes, se posibilita la formación de gluten, se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Harina 0000

Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo, Excelente calidad pastelera, refinada y blanca,  poco gluten, los panes pierden forma. Se utiliza en panes de molde y pastelería, hojaldres, etc. Pobre en  proteínas y cenizas.